Achtergrond. Enzymatische bruining beïnvloedt talrijke plantenorganen en zeevruchten die rijk zijn aan oxideerbare fenolen zoals fruit, groenten, aromatische planten, schimmels en garnalen. Het komt voor tijdens verschillende procedures die in de voedingsindustrie worden gebruikt: diepvriezen, dehydrofreezing, vriesdrogen, drogen met hete lucht, enz.
Waar zien we enzymatische bruining?
Enzymatisch bruin worden is een oxidatiereactie die plaatsvindt in sommige voedingsmiddelen, voornamelijk fruit en groenten, waardoor het voedsel bruin wordt. Oxidatiereacties komen voor in food en non-food items.
Welke van deze is een voorbeeld van enzymatisch bruin worden?
Enzymatische bruinkleuring kan worden waargenomen in fruit (abrikozen, peren, bananen, druiven), groenten (aardappelen, champignons, sla) en ook in zeevruchten (garnalen, langoeten en krabben). Enzymatisch bruin worden is nadelig voor de kwaliteit, vooral bij opslag van vers fruit, sappen en sommige schaaldieren na de oogst.
Waarom is enzymatisch bruin worden belangrijk?
Enzymatisch bruin worden is een van de belangrijkste reacties die optreden in fruit en groenten, wat meestal resulteert in negatieve effecten op kleur, smaak, smaak en voedingswaarde. De reactie is een gevolg van de oxidatie van fenolverbindingen door polyfenoloxidase (PPO), wat de vorming van donkere pigmenten veroorzaakt.
Welk enzym is verantwoordelijk voor enzymatische bruining?
Het enzym dat verantwoordelijk is voor debruin worden wordt polyfenoloxidase (of PPO) genoemd. In aanwezigheid van zuurstof verandert het PPO-enzym stoffen die bekend staan als fenolische verbindingen (door een proces van oxidatie) in verschillende verbindingen die chinonen worden genoemd.
