Oxidatiereacties komen voor in food en non-food artikelen. Enzymatisch bruin worden is een reactie die de werking van enzymen en oxidatie vereist om te kunnen plaatsvinden. … Zuurstof in de lucht kan ervoor zorgen dat gesneden fruit bruin wordt, een proces dat enzymatisch bruin worden (een oxidatiereactie) wordt genoemd.
Wat is enzymatisch bruin worden in de chemie?
Enzymatisch bruin worden is een van de belangrijkste reacties die optreden in fruit en groenten, wat meestal resulteert in negatieve effecten op kleur, smaak, smaak en voedingswaarde. De reactie is een gevolg van de oxidatie van fenolverbindingen door polyfenoloxidase (PPO), wat de vorming van donkere pigmenten veroorzaakt.
Welk enzym veroorzaakt oxidatie?
Het enzym dat verantwoordelijk is voor het bruin worden, wordt polyfenoloxidase (of PPO) genoemd. In aanwezigheid van zuurstof verandert het PPO-enzym stoffen die bekend staan als fenolische verbindingen (door een proces van oxidatie) in verschillende verbindingen die chinonen worden genoemd.
Is oxidatie een enzymatisch?
Een oxidatief enzym is een enzym dat een oxidatiereactie katalyseert. Twee meest voorkomende typen oxidatieve enzymen zijn peroxidasen, die waterstofperoxide gebruiken, en oxidasen, die moleculaire zuurstof gebruiken. Ze verhogen de snelheid waarmee ATP aeroob wordt geproduceerd.
Wat is enzymatisch bruin worden en hoe voorkom je het?
Fysieke methoden om enzymatische bruinkleuring te reguleren omvatten thermische behandeling, preventie van blootstelling aan zuurstof, gebruikvan lage temperatuur en bestraling. Warmtebehandeling, zoals blancheren, kan de enzymatische activiteit gemakkelijk remmen omdat enzymen, die zijn samengesteld uit eiwitten, worden gedenatureerd [7, 8].