Voor een zuurdesem zuurdesem, pas het hydratatieniveau van uw starter aan tot 75% of 50%. Het voorgerecht zal behoorlijk stijf zijn, maar het moet gemakkelijk door de ingrediënten van het brooddeeg worden gekneed.
Moet zuurdesem gekneed worden?
Kneden is alleen nodig om tijd te besparen, aangezien glutenstrengen zich op natuurlijke wijze ontwikkelen als ze een paar uur de tijd hebben om dit te doen. En aan de andere kant, door het deeg die tijd te geven, krijg je veel lekkerder brood.
Waarom kneed je geen zuurdesem?
De theorie achter een brood dat niet gekneed is, is dat er meer dan één manier is om gluten te maken. Als je deeg voldoende nat is (en je zult merken dat niet-gekneed brooddeeg erg nat is), kunnen de glutenine en gliadine vrij ronddrijven op zichzelf, en aan hun lot overgelaten, zullen ze gluten vormen op hun eigen.
Wat gebeurt er als je zuurdesem kneedt?
Het kan in een kom worden gedaan, dus het is aanzienlijk schoner dan andere methoden van handmatig mengen, zoals klap en vouwen of met de hand kneden. Door de methode wordt het deeg licht belucht en door minimaal contact met je hand komt er minder deeg op je vingers. Minder deeg op uw handen betekent meer opbrengst en minder opruimen.
Kun je zuurdesem doorkneden?
Overwerkt deeg kan voorkomen bij het gebruik van een standmixer. Deeg zal "strak" en taai aanvoelen, omdat de glutenmoleculen beschadigd zijn, wat betekent dat het niet uitrekt, alleen breekt als je het probeert te trekken of te rollen. …Overgekneed deeg kan niet worden gerepareerd en zal resulteren in een keihard brood, dus wees voorzichtig met deze fout.
