carrageengelering, is voornamelijk aanwezig in de caseïnemicellen. Deze micellen veranderen in de tijd (Walstra, 1999). Calcium kan tijdens dit veranderingsproces migreren van de micel naar de bulkfase van de melk, waardoor de kationconcentratie in oplossing toeneemt. Dit zal leiden tot een toename van de gelsterkte.
Hoe vormt carrageen een gel?
κ-carrageen bevat één sulfaatgroep in het molecuul en vormt een zeer stevige maar broze gel en de sterkste gel wordt verkregen door de aanwezigheid van kalium (K+) ionen. Een dergelijke stevige en broze gel vertoont synerese en een slechte vries-dooistabiliteit. De gel is stabiel bij een pH-waarde boven 4,2.
Wat is gelering in melk?
Gering van UHT-melk tijdens opslag (leeftijdsgelering) is een belangrijke factor die de houdbaarheid beperkt. De gel die zich vormt is een driedimensionale eiwitmatrix die wordt geïnitieerd door interacties tussen het wei-eiwit bèta-lactoglobuline en de kappa-caseïne van de caseïnemicel tijdens de hoge hittebehandeling.
Is carrageen een geleermiddel?
Carragenen zijn polysachariden (galactose) met een verschillende mate van sulfatering (tussen 15% en 40%). Ze worden gewonnen uit rode zeewieren en worden gebruikt als thermo reversibele geleermiddelen en verdikkingsmiddelen. Carrageenanen kunnen ook als bindmiddel worden gebruikt en kunnen de textuur en het mondgevoel verbeteren. …
Hoe wordt carrageen dikker?
Chemisch,carrageen is geclassificeerd als een polysacharide, een soort suiker. De eigenschappen zijn gevarieerd en complex, maar de basisfunctie is verdikken en stabiliseren. Het doet dit door grote, maar flexibele matrices te vormen die zich omkrullen en moleculen immobiliseren.
