Als suiker wordt opgelost in water, verdringt de suiker een deel van het water. Daarom is het vochtgeh alte van een tarwezetmeelkorrel in een suikeroplossing altijd minder dan 30%; dus wordt de gelatineringstemperatuur verhoogd. Wanneer suiker wordt opgelost in water, wordt de Aw verlaagd.
Vertraagt suiker de verstijfseling?
De vertraging van de verstijfseling van zetmeel in suikeroplossingen is toegeschreven aan het vermogen van suiker om de beschikbaarheid van water voor zetmeel te beperken (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al 1977). Wanneer suiker in water wordt gedaan, bindt het een deel van het water en vermindert zo de hoeveelheid vrij water in het systeem.
Wat gebeurt er als je suiker aan zetmeel toevoegt?
Wanneer zetmeel wordt gecombineerd met water of een andere vloeistof en wordt verwarmd, individuele zetmeelkorrels absorberen de vloeistof en zwellen op. … Interactie van suiker met zetmeelketens in de amorfe gebieden van de zetmeelkorrel stabiliseert die gebieden, waardoor de energie die nodig is voor gelatinering toeneemt.
Wat gebeurt er tijdens gelatinering?
Recap: het proces van gelatinisering vindt plaats wanneer zetmeelkorrels in een vloeistof worden verwarmd, waardoor ze zwellen en barsten, waardoor de vloeistof indikt. [Merk op dat gelatiniseren iets anders is dan gelering, wat het verwijderen van warmte is, zoals ijs dat wordt uitgehard wanneer het wordt ingevroren.]
Wat gebeurt er tijdens zetmeelgelatinering?
Stijfselgelatinisatie is de verstoring van de moleculaire ordelijkheid in de zetmeel korrel. Het resulteert in korrelige zwelling, kristallietsmelten, verlies van dubbele breking, viscositeitsontwikkeling en solubilisatie.
