S altpeter is een nitraat dat veel wordt gebruikt bij het maken van corned beef, voornamelijk om de roze kleur te behouden. Veel mensen proberen toegevoegde nitraten te vermijden, en het is geen noodzakelijk ingrediënt bij het maken van corned beef.
Wat doet salpeter met vlees?
Om specifieker te zijn: natriumnitraat (salpeter), wanneer het rechtstreeks op rauw vlees wordt aangebracht, zal vocht naar buiten trekken en oxidatie voorkomen. Het doet dit omdat de bacteriën die van nature op al het vlees aanwezig zijn, het nitraat in nitriet veranderen. Het is dus het nitriet dat oxidatie daadwerkelijk voorkomt, niet het nitraat.
Waarom gebruiken we salpeter om voedsel te bewaren?
Een conserveermiddel en curing agent
Het wordt gebruikt om ham en ander geconserveerd vlees en vis te genezen. Door te genezen wordt vocht uit het vlees verwijderd en worden bacteriën verminderd.
Kan ik pekelzout gebruiken in plaats van salpeter?
Zeezout of niet-gejodeerd zout en tafelzout of gewoon zout verschillen sterk van elkaar. Beide zijn anders uitgehard en getextureerd. Als u op zoek bent naar een alternatief voor salpeter, kunt u zeezout gebruiken, een niet-gejodeerd zout dat het vlees dat u zo graag had willen koken, pekelt of uithardt.
Heb je salpeter nodig om vlees te genezen?
4. Salpeter-, natrium- of kaliumnitraat. Commercieel gezien mag nitraat niet langer worden gebruikt voor het bereiden van gerookt en gekookt vlees, niet-gerookt en gekookt vlees of worstjes (US FDA 1999). Nitraat is echternog steeds in kleine hoeveelheden toegestaan bij het maken van drooggezouten ongekookte producten.