Weinig professionele koks gebruiken nu geen sous-vide. … Dit was oneerlijk, maar het is waar dat een van de dingen die chef-koks zo leuk vinden aan sous-vide, is dat het de kwaliteitscontrole veel gemakkelijker maakt – je kunt een complex gerecht tot in de perfectie krijgen, het vervolgens vacuüm verzegelen, klaar om het voorzichtig opnieuw te verwarmen.
Gebruiken koks sous-vide?
In de culinaire wereld van tegenwoordig gebruiken zeer weinig professionele koks geen sous-vide bij het koken, hoewel de meesten ervoor kiezen om hun lippen erover te verzegelen (bedoelde woordspeling). Professionele koks zweren bij sous-vide vanwege het vermogen om kwaliteitscontrole zo veel gemakkelijker te maken.
Gebruiken veel restaurants sous-vide?
De sous-vide-methode van koken ontstond ongeveer 50 jaar geleden in de restaurantindustrie. Sindsdien is het een nietje geworden in de moderne keuken en gebruikt in high-end restaurants en fast-casual keukens, waaronder Starbucks en Panera, over de hele wereld.
Gebruiken Michelin-restaurants sous-vide?
Sous-vide koken is goed ingeburgerd in professionele keukens maar met de steeds meer beschikbare huishoudelijke sous-vide-apparatuur hebben we Lionel Rigolet, de dubbele Michelin-sterrenchef, gevraagd om ons door de nieuwe techniek.
Waarom is sous-vide slecht?
Volgens de USDA vormt elk voedsel dat langer dan twee uur in de zogenaamde "gevarenzone" (tussen 40°F en 140°F) wordt gehouden, een risico op door voedsel overgedragen ziekte door de groei van pathogenebacteriën - of het nu sous-vide gekookt is of met conventionele middelen.
