Fysieke methoden om enzymatisch bruin worden te reguleren zijn onder meer thermische behandeling, preventie van blootstelling aan zuurstof, gebruik van lage temperaturen en bestraling. Warmtebehandeling, zoals blancheren, kan de enzymatische activiteit gemakkelijk remmen omdat enzymen, die zijn samengesteld uit eiwitten, worden gedenatureerd [7, 8].
Hoe stop je enzymatisch bruin worden?
Toevoeging van citroenzuur, ascorbinezuur of andere zuren, zoals azijn, verlaagt de pH en voorkomt enzymatische bruining. Tijdens enzymatische bruining reageren polyfenolen met zuurstof. Als iets anders reageert met de zuurstof, zal er geen enzymatische bruining optreden.
Hoe kunnen bruiningsreacties worden voorkomen?
Het bruin worden kan worden vertraagd door te voorkomen dat het enzym goed werkt. Citroensap bevat een zuur dat ervoor kan zorgen dat enzymen niet goed werken, omdat enzymen vaak het beste werken bij een bepaalde pH. Water en suiker, bijvoorbeeld in jam, zorgen ervoor dat de zuurstof in de lucht niet bij de enzymen kan komen en voorkomen dat ze bruin worden.
Hoe voorkom je dat voedsel bruin wordt?
Bedek ze met een zuur sap zoals citroen-, sinaasappel- of ananassap. Gebruik een commercieel anti-verkleuringsmiddel met fruit, zoals Fruit-Fresh®, en volg de aanwijzingen van de fabrikant. Meng ze met zuur fruit zoals sinaasappels, mandarijnen, grapefruit en andere citrusvruchten of ananas.
Hoe voorkom je enzymatische bruinkleuring bij appels?
In de huiskeuken enzymatischbruin worden kan worden voorkomen door ofwel de PPO-oxidatie-activiteit te verminderen, ofwel de hoeveelheid substraat waaraan het enzym kan binden, te verlagen. Het coaten van vers gesneden appels in suiker of siroop kan de zuurstofdiffusie verminderen en zo de bruiningsreactie vertragen.
