Zetmeelgelatinisatie is een proces van afbraak van de intermoleculaire bindingen van zetmeelmoleculen in de aanwezigheid van water en warmte, waardoor de waterstofbindingsplaatsen (de hydroxylwaterstof en zuurstof) meer water opnemen. … Dit lost de zetmeelkorrel onomkeerbaar op in water.
Wat gebeurt er tijdens gelatinering?
Recap: het proces van gelatinisering vindt plaats wanneer zetmeelkorrels worden verwarmd in een vloeistof, waardoor ze gaan zwellen en barsten, waardoor de vloeistof indikt. [Merk op dat gelatiniseren iets anders is dan gelering, wat het verwijderen van warmte is, zoals ijs dat wordt uitgehard wanneer het wordt ingevroren.]
Wat is zetmeelverstijfseling bij het bakken?
Zetmeelgelatinering betekent een toename van de viscositeit van de continue fase van het deeg of beslag, en op deze manier wordt de schuimstructuur van brood of cake gestabiliseerd tijdens het laatste deel van de oven stap. Bovendien betekent de fixatie van de kruimelstructuur ook dat de volume-uitbreiding wordt gestopt.
Wat gebeurt er met amylose en amylopectine tijdens gelatinering?
De amylose/amylopectine-verhouding zou zowel de gelatinisering als de retrogradatie van zetmeel uit verschillende botanische bronnen beïnvloeden [1-3]. Tijdens de gelatinering zwellen de zetmeelkorrels op en vormen geldeeltjes. … Amylose is voorgesteld om zwelling tegen te gaan [4].
Welk zetmeel heeft het hoogsteviscositeit?
Aardappelzetmeel heeft een zeer hoge viscositeit en een licht vlezige textuur vanwege de extreem grote zetmeelkorrels. Het heeft de hoogste viscositeit van alle in de handel verkrijgbare zetmelen, zegt Brain. Aardappelzetmeel kan worden gebruikt met een lager gebruiksniveau van ongeveer 25-35% minder, vergeleken met andere zetmelen.