Wanneer zetmeelrijke voedingsmiddelen - rijst, pasta, brooddeeg - worden gekookt in de aanwezigheid van water, nemen al die afzonderlijke zetmeelkorrels water op en zwellen ze op. De amylose- en amylopectinemoleculen in de korrels, die voorheen aan elkaar plakten, ontspannen een beetje en vallen uit elkaar, waardoor er water tussen kan sijpelen.
Wat is retrogradatie voedingswetenschap?
Retrogradatie is een continu proces, dat aanvankelijk snelle herkristallisatie van amylosemoleculen omvat, gevolgd door een langzame herkristallisatie van amylopectinemoleculen. Amylose-retrogradatie bepa alt de initiële hardheid van een zetmeelgel en de plakkerigheid en verteerbaarheid van bewerkte voedingsmiddelen.
Wat is het retrogradatieproces in zetmeel?
Abstract: Retrogradatie van zetmeel is een proces waarbij gedesaggregeerde amylose- en amylopectineketens in een gegelatineerde zetmeelpasta opnieuw associëren om meer geordende structuren te vormen.
Wat is broodretrogradatie?
Tijdens het bakken beginnen zetmeelmoleculen in het rauwe brooddeeg te gelatineren bij ongeveer 150°, wat betekent dat ze vocht opnemen, opzwellen en vervolgens halfvast worden. … Wanneer het brood uit de oven komt en afkoelt tot onder de gelatineringstemperatuur, hervormen en verharden de zetmeelmoleculen - zetmeelretrogradatie.
Is retrogradatie goed of slecht?
Zetmeel retrogradatie is de afgelopen 50 jaar het onderwerp geweest van intensief onderzoek, voornamelijk vanwegevanwege het nadelige effect op de sensorische en bewaarkwaliteiten van veel zetmeelrijke voedingsmiddelen. Retrogadatie van zetmeel is echter wenselijk voor sommige zetmeelrijke voedingsproducten in termen van textuur- en voedingseigenschappen.